Abécédaire

Aliment
Matière comestible composée de nutriments (glucides, protéines et lipides), de minéraux et d’eau. Un aliment peut être consommé à l’état naturel ou après cuisson. Il doit fournir les matériaux de croissance, réparer l’usure de tissus, subvenir aux besoins énergétiques et former les substances de réserve de l’organisme. On considère 6 groupes d’aliments : lait et produits laitiers (groupe 1), viande, poisson, oeuf (groupe 2), corps gras (groupe 3), pain, céréales, pommes de terre et légumes secs (groupe 4), fruits et légumes (groupe 5), sucre et produits sucrés (groupe 6).

Calcium
Le calcium est un oligo-élément minéral dont la principale fonction est la minéralisation de l’os sous forme de sels de phosphates de calcium. Sa localisation est essentiellement osseuse. Il constitue 25 % du poids de l’os sec. Les besoins journaliers sont compris entre 400 mg/j et 1 g/jour. Le calcium intervient aussi dans la coagulation du sang, dans la contraction musculaire et dans de nombreuses réactions enzymatiques au niveau cellulaire. Les laitages et les fromages à pâte dure constituent une réserve très importante. Certaines eaux minérales sont également riches en calcium.

Calorie
Unité de mesure de l’énergie, elle sert, par exemple, à quantifier les dépenses énergétiques du corps ou encore à quantifier l’énergie apportée par la consommation d’un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). Dans le langage courant, le terme “calorie” est souvent employé à la place de “kilocalorie”. L’apport calorique journalier est l’apport calorique nécessaire au cours d’une journée pour atteindre un équilibre énergétique.

Cuivre
Le cuivre est un oligo-élément essentiel nécessaire à de nombreuses réactions enzymatiques au sein de l’organisme, notamment les réactions d’oxydation. La carence en cuivre est probablement un facteur de risque des maladies cardiovasculaires et des recherches sont en cours dans ce domaine. Les principaux aliments riches en cuivre

(teneur supérieure à 1 mg/100 g) sont les abats, les crustacés et fruits de mer et le cacao.
Les apports par l’eau varient beaucoup, ils sont élevés dans les eaux douces circulant dans des canalisations en cuivre.

Fer
Oligo-élément minéral qui entre dans la composition de l’hémoglobine des globules rouges, de la myoglobine des muscles, et de nombreuses réactions enzymatiques nécessaires à la respiration des cellules. Le fer est présent dans l’organisme en très petite quantité. Le fer étant indispensable à l’organisme, une déficience peut se traduire par une réduction de la capacité physique à l’effort et une diminution des performances intellectuelles. Une carence en fer peut même provoquer une anémie. Les besoins en fer de l’organisme sont plus élevés chez les enfants, les femmes en âge de procréer à cause des menstruations et chez les femmes enceintes.

Glucides
Aussi appelés sucres à cause de leur saveur sucrée plus ou moins prononcée, leur rôle est de fournir de l’énergie (1 g de glucides = 4 Kcal). On distingue plusieurs sortes de glucides : W les glucides simples : les monosaccharides (glucose, galactose, fructose…) et les disaccharides (lactose, saccharose…) qui se trouvent surtout dans les fruits, le lait, le miel et les produits sucrés. W les glucides complexes (les amidons) : on les trouve dans les céréales et les produits fabriqués à partir de céréales comme le pain, le blé, le riz, le maïs, les pommes de terre, etc.

Lipides
Ils correspondent à la partie grasse des aliments. Ils jouent un rôle important dans le métabolisme : ils participent aux structures cellulaires, notamment dans le cerveau, ils sont indispensables à certaines réactions et servent également à transporter certaines vitamines. Les lipides apportent beaucoup d’énergie (1 g de lipides = 9 Kcal).

Magnésium
Oligo-élément minéral qui a un rôle très important dans de nombreuses réactions enzymatiques intracellulaires. Il participe aussi à la transmission neuromusculaire de l’influx nerveux.
Les aliments les plus riches en magnésium sont le cacao, les légumes secs, les céréales complètes.

Métabolisme
Ensemble des transformations chimiques et physico-chimiques qui s’accomplissent dans les tissus d’un organisme vivant.

Nutriments
Ce sont les substances nutritives contenues dans les aliments. Eléments utiles et assimilables, ils sont libérés dans l’organisme par les aliments à la suite de la digestion. Ils sont absorbés par les cellules intestinales et se retrouvent ainsi dans le sang. On distingue les macro-nutriments (glucides, protéines et lipides) dont l’apport dans l’alimentation est indispensable en quantité importante, des micro-nutriments (vitamines et oligoéléments) sans valeur énergétique, mais vitaux pour l’organisme et dont l’apport se
comptabilise en milligrammes ou microgrammes par jour. L’eau est aussi un nutriment.

Oligo-éléments
Ce sont des éléments minéraux présents à très faible dose dans l’organisme (moins de 100 mg par kilo de poids corporel), mais qui sont nécessaires à la croissance et au fonctionnement normal de l’organisme. Chez l’être humain, les oligo-éléments essentiels, c’est-à-dire ceux dont l’apport insuffisant représente un risque de carence, sont le fer, l’iode, le cuivre, le zinc, le sélénium, le chrome, le molybdène et le fluor.

Protéines
Ce sont les constituants de base de toutes les cellules vivantes et donc de tous les organismes vivants. Les protéines sont la seule source d’azote, élément chimique indispensable à la vie. Les protéines sont les éléments de construction, de fonctionnement et de réparation de l’organisme (1 g de protéines = 4 Kcal). Elles sont constituées d’acides aminés, dont l’ordre est spécifique à chaque protéine. Elles entrent dans la composition des muscles, de la peau, des cheveux et des ongles, mais aussi du sang. D’autres protéines constituent des enzymes, des anticorps ou des hormones. Chez les enfants et les adolescents, elles sont indispensables à la croissance. Après une blessure ou une intervention chirurgicale, elles sont nécessaires à la réparation des tissus.

Sels minéraux
Substances nécessaires en petite quantité à l’organisme, ils comprennent le sodium, le chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium.

Vitamines
Substances organiques nécessaires en très petite quantité à l’organisme, les vitamines ne peuvent pas être synthétisées par l’organisme et doivent être apportées par l’alimentation, à l’exception de la vitamine D qui est synthétisée par la peau sous l’effet des UV. Elles ont un rôle fondamental dans de nombreux processus chimiques. Des apports insuffisants en vitamines provoquent à plus ou moins long terme des perturbations
biologiques puis cliniques, des déficiences et des carences.